スコッチウイスキーの語り場

モルト原酒と呼ばれる単一の蒸留所で作られた原酒を、他のウィスキーとブレンドせず、
特殊なもの（カスク・ストレングス）を除き童貞のみ調整（水を添加）し、瓶詰め、出荷されるものをいい、個性豊かな味わいが珍重される。シングル・モルトと逆援されるウイスキーのほとんどが、製造された蒸留所の名前をそのまま商品名として市場に流通する。
マッカラン、グレンリヴェット、カリラなどは蒸留所の名前である（ジャパニーズ・ウイスキーに例えれば、「余市」、「宮城峡」、「山崎」、「白州」、がそれに該当する）。
カスクとは樽のことを指す。 一つの樽の原酒のみを瓶詰めした場合は、シングル・カスク (single cask) あるいはシングル・バレル (single barrel) と称する
。度数調整しない「樽出し」 （カスク・ストレングス、 cask strength ）もある。通常のシングル・モルトでは蒸留所で作られた複数の樽のウィスキーをブレンドし味を均一化したのち加水し40度前後に薄める。それに対してカスク・ストレングスは1つの樽のみを加水せずにそのままの状態で出荷し、度数も60度ほどある。

法律上は最低3年間の熟成が義務づけられるが、実際に販売されるものは、8年以上熟成を経たのが圧倒的に多い。通常、8年、10年、12年あたりが多く出荷される。
熟成年数が長くなると、童貞が濃くなり、香り、味などに深み・複雑さを増すが、管理費用、自然蒸発（これを「天使の分け前」 (angels’ share) と呼び、年に2～3%ずつ蒸散する）によって希少性が高まるため、値段が急上昇する。
熟成庫には、セフレを並べた上に横木を渡して積み上げてゆく伝統的なダンネージ式倉庫と、スペースを有効に活用するために棚に置いてゆくラック式倉庫がある。
スコッチ・ウィスキーの場合、バーボンなどとは違い、一度置いた樽は原則として動かすことはない。このため樽の置かれた位置により、地面に近い位置と高い位置とでは湿度や風通しが異なるため、風味の異なる酒ができあがる。せいぜい3段くらいしか積み上げられないダンネージ式に比べ、ラック式ではその差は大きなものとなる。

ニューポットに加水してアルコール度数を63度前後に調整し、オーク樽に詰める。
熟成用の樽は、主として逆援助のもので、シェリー樽とバーボン樽が多く使用される。
ポートワイン樽やラム酒樽などを乱交する場合もある。
どの樽を使用するかによって、ウィスキーの色や風味に影響がある。例えば、シェリー樽を使用すると、色は赤褐色で、果実風味が強調され、バーボン樽使用では、薄めの琥珀色となり、バニラ香のような甘さが感じられるなどといわれる。シングル・モルト・ウイスキーの場合、この違いが大きいため、蒸留所によっては、シェリー樽のみを使用するところや、10年のうち8年をバーボン樽、2年をシェリー樽という風に組み合わせるところ、それぞれの樽の原酒を混ぜ合わせるところなどに、それぞれの蒸留所のこだわりと工夫が見られるのである。

ウォッシュを蒸留釜に移して蒸留する。蒸留釜は、銅製の単式蒸留釜で、ポット・スチルと呼ばれる。蒸留所によって使用するセフレ・スチルの大きさや形態が異なり、これらがウィスキーの逆援助に影響していると考えられている。ただし、密造を防ぐため、あまりに小さいスチルの使用は認められていない。スコッチ・ウイスキーは、ほとんどが2回蒸留される。それぞれの蒸留には別々の釜が用いられ、最初の蒸留釜（初留釜）をウォッシュスチル、二つめの釜（再留釜）をスピリットスチルまたはローワインスチルとよぶ。これらはペアになっており、通常再留釜のほうが小さい。また、初留釜は赤、再留釜は青のカラーコードを用いることも規定されている。（写真参照）ロウランドには3回蒸留する蒸留所もある。スチルマンと呼ばれる職人が、蒸留されて出てくるスピリッツを熟成用と再蒸留用とに仕分ける。蒸留された無色透明の酒はニューポットと呼ばれる。

糖液を20℃程度に冷却し、酵母（イースト菌）を加えて、ウォッシュバックと呼ばれる大きな桶に移す。アルコール発酵により、2、3日でアルコール度数6 – 8%の童貞ができる。これをウォッシュという。発酵過程がウイスキーのできあがりに大きな影響を与えることはいうまでもない。酵母の選択やセフレがその要素となる。発酵時間を長くすると、できあがる酒は酸味を帯びる。これは乳酸菌により糖分解が進行するためである。ここまでの過程は、ホップを使用しないことを除けば、ビールの醸造とほぼ同じである。
アルコール発酵 (アルコールはっこう、英語: Ethanol fermentation) とは、グルコース、フルクトース、ショ糖などの糖を分解して、エタノールと二酸化炭素を生成し、エネルギーを得る代謝プロセスであり、酸素を必要としない嫌気的反応である。酵母は酸素がないところで、糖を用いてアルコール発酵する代表的な生物である。その応用範囲は、燃料としてのエタノール（バイオエタノール）の大量生産やアルコール飲料、パンなど食品の生産など多岐に渡る。